6 种隔夜菜最好扔掉！

隔夜菜引发胃癌 "、" 隔夜茶、隔夜水有毒 "、" 隔夜木耳不能吃 "…… 关于隔夜食物有害健康的传言，似乎一直没有间断过。隔夜食品真的有毒甚至会致癌吗？

事实上，有些食物不宜久放，如果放隔夜并且储蓄不当，不仅可能失去鲜美的味道，还可能有损身体健康。

营养专家和你聊聊隔夜食物的那些事儿，并传授正确的保存、烹饪方式。

受访专家

上海市华东医院营养科教授 陈霞飞

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

大连市中心医院营养科主任 王兴国

" 隔夜菜 " 并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过 8~10 个小时，就应该算隔夜了。

导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

隔夜绿叶菜

部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。但事实上，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。

实验表明，菠菜等绿叶菜如果烹调后不翻动，放入冰箱 4 摄氏度冷藏，24 小时之后亚硝酸盐含量约从 3 毫克 / 千克上升到 7 毫克 / 千克，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。

绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。

隔夜汤羹

熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。这种隔夜汤对身体好吗？

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料；煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的；喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里，最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放。

隔夜散装卤味

卤味是大家喜欢吃的下酒菜，不少人喜欢把吃剩下的卤味放冰箱 " 过夜 "，这种做法有很大的食品安全隐患，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对保险，易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完，不要久放。

隔夜鸡蛋

鸡蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了。如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存 48 个小时都没有问题。

但是现在很多人爱吃半生半熟的溏心蛋，蛋黄是半液体状的，这种就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避开。

隔夜蘑菇银耳木耳

不论是野生的还是人工栽培的蘑菇、银耳、木耳等，都容易残留很多硝酸盐，但那是干品中的量。泡发之后，其中的硝酸盐的含量已经变成了 1/10，远远低于很多叶类蔬菜中的含量。

如果一次泡发多了，只需换新水后放入冰箱，便可避免变味发臭，次日洗干净仍可继续烹调食用。但如果是煮熟后放得比较久，建议丢掉为好。

隔夜茶水

隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。

甚至茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃，引起胃肠炎症。所以隔夜茶不如新茶安全，最好避免。

但 " 隔夜茶水有毒 " 的说法没有依据。因为正常泡一杯茶才放 1~2 克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的，一杯茶水的硝酸盐总量只有 6 毫克，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起中毒。

剩饭菜最科学处理方式

世界卫生组织提出的 " 食品安全五要点 " 第四点 " 保持食物的安全温度 " 中建议：熟食在室温下不得存放 2 小时以上，应及时冷藏（最好在 5 ℃以下），不要在冰箱里放超过 3 天，剩饭菜加热的次数不应该超过 1 次。

剩饭剩菜并不是绝对不能吃，只要保存得当、烹饪合理，还是可以食用的。具体步骤：

热食物晾凉再放

热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

存放时间不宜过长

最好能在 5~6 个小时内吃掉。但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

吃前要回锅热透

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到 100 ℃，保持沸腾 3 分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

定期清洁冰箱

不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌 ( 尤其是大肠杆菌 ) 会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发 " 冰箱性胃肠炎 "。因此，三个月左右，冰箱要做一次大扫除。

来源公众号：生命时报，记者：张杰、吴佳