淀粉食物不宜凉了再吃

人的胃不能直接消化淀粉，淀粉类食品进入十二指肠，由胰淀粉酶进行消化，直到全部淀粉都变成葡萄糖为止，由小肠吸收，转化成人体所需的热量。淀粉经过加热后，能形成平行的胶化嚢状，称为淀粉的糊化。糊化的淀粉很容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，为人体所吸收。如果淀粉类食品放冷以后，其已经糊化了的淀粉分子，尤其是直链淀粉分子，就会自动互相有规律地定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，其淀粉分子排列非常整齐，含水量也较少，俗称淀粉老化，也就是日常所说的“回生”。淀粉老化以后的食品，如冷米饭、冷粽子之类，会失去固有的风味特色，吃时不易嚼碎，并且很难与人体内的消化液充分混合。因此，这种老化的淀粉食品，不能全部或大部分变成糖和人体内所需的热量，且因消化吸收不良，容易引起腹泻。