关于木耳的流言向来不绝于耳，其中以网传：黑木耳泡发时间长会中毒的新闻流传最广。每年夏天都有因“食用泡发时间长的黑木耳”导致全身多脏器功能衰竭，最后危及生命的新闻见于诸报端……

很多人都听说过，痛风患者是不能够食用香菇的，主要就是由于香菇中所含有的腺嘌呤含量较多，而痛风患者在发病时，主要就是由于体内的尿酸含量的增大，而导致尿酸在人体血液中沉淀……

木耳是人们熟知的补品，是袓国医学传统的扶正强壮药。但木耳对患有咯血、呕血、便血病人有促使出血的副作用……

怎样发制木耳昵（一般家庭大多是用热水泡发，觉得涨得快，便于急用，其实这种方法并不好。因为木耳是一种菌类植物，生长时含大量水分，干燥后变成革质，在发制时，用凉水浸泡，缓慢地浸透，可使木耳恢复到生长期的半透明状。凉水发木耳，每公斤可出3.5-4.5公斤，且脆嫩，吃起来爽口，也便于存放；如用热水发木耳，每公斤只能发2.5-3.5公斤，且口感绵软发粘，不易保存。如果不是急需使用，用凉水将木耳浸泡在干净无油的碗中，放3-4小时即成。因此，一般情况下，不宜用热水发木耳。

银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，其营养成分便会减少，并产生有害成分。这是因为，不论室内袋栽银耳，还是露天椴木栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，经煮透后，如放时间较长，在细菌分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐，人喝了这种银耳汤，亚硝酸盐就自然地进入血液循环，使人体中正常的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，引起中毒，发生肠原性青紫症的一系列症状。因此，隔夜的银耳汤不宜喝。

木耳营养丰富，一般用其干品。若食用新鲜木耳，会引起多种疾病。因为新鲜木耳中含有一种卟啉类光感物质。这种物质对光线敏感，食用后经太阳照射，可引起日光性皮炎，暴露部位易出现瘙痒、水肿、疼痛，甚至发生坏死，个别严重者因咽喉水肿而引起呼吸困难。因此，新鲜木耳不宜食用。木耳干燥后，所含卟啉类光感物质即自行消失，并失去毒性，故食用无妨。

蘑菇质嫩味美，营养丰富，是人们喜食的菜肴之一。但是，蘑菇中含有一种叫甲壳质的物质，有碍胃肠的消化吸收。所以，患有胃肠病及肝肾功能不良的人，不要经常食用蘑菇。