把加工成条、片、丝、块状的鲜菜，如豆角、茄子、黄瓜等直接暴晒，会使鲜菜脱水过快，加上阳光的氧化作用，菜中所含的营养成分会受到不同程度的破坏，尤其是叶绿素、维生素消失较多，故制干菜忌暴晒。在菜至七成干时，应移到通风干燥处慢慢阴干。

紫菜是海藻类植物，通常生长在近海浅水区的岩礁上。商品紫菜系红藻干制品，呈黑紫色而发亮光，其蛋白质含量达35.6%，含有丰富的甘露醇、维生素等营养成分。但是，如果保管贮存不善，极易发生霉变。另外，某些与紫菜为邻的藻类，如蓝色藻、双鞭甲藻等，可分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质污染紫菜，使紫菜的色泽褪为蓝紫色。这些毒素对热稳定，即使烧煮也不能解毒。因此，紫菜一旦变成蓝紫色，就不宜食用。

各种绿叶蔬菜中，含有丰富的营养素，也含有不同量的硝酸盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不会引起中毒。但当蔬菜腐烂变质或烹调时焖煮时间太长，硝酸盐还原成亚硝 酸盐，则可引起中毒。这是因为亚硝酸盐进入血液后，发生氧化还原反应，使血液中原来能供应各组织氧气的低铁血红蛋白，被氧化成高铁血红蛋白，而失去运送氧 气的能力……

黄花菜俗称金针菜，是受人欢迎的野山珍，营养成分丰富，药用价值也很高。但鲜黄花菜内含有一种对人体有毒的物质，叫做秋水仙碱。这种毒物经胃肠吸收后，在人体内可转变为毒性更强的二秋水仙碱，引起机体中毒反应。潜伏期—般30分钟至4小时，患者可出现嗓子发干……

菜肴的咸味，主要来自食盐。食盐的学名叫氯化钠，在进入人体后，即分解为钠和氯离子。钠离子主要分布在血浆和组织液中间。摄入食盐过多，细胞外液的渗透 压增高，血管内血浆容量增多，血管阻力增加，就必然引起血压升高。与此同时，水与钠要不断地通过肾脏排泄，因此，吸收的盐分越多，给肾脏带来的负担也越大……

冬天，北方人吃的蔬菜，是以大白菜为主。白菜含有丰富的营养和维生素，但也含有大量的硝酸盐，煮熟后放置过久，因细菌的作用，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种亚硝酸盐进入胃肠道，迅速入血，能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而丧失带氧能力，使肌体缺氧，引起皮肤、粘膜发绀、青紫等症状。另外，亚硝酸盐是亚硝胺的合成物之一，亚硝胺可以致癌。所以，不宜吃隔夜的熟白菜。

银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，其营养成分便会减少，并产生有害成分。这是因为，不论室内袋栽银耳，还是露天椴木栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，经煮透后，如放时间较长，在细菌分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐，人喝了这种银耳汤，亚硝酸盐就自然地进入血液循环，使人体中正常的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，引起中毒，发生肠原性青紫症的一系列症状。因此，隔夜的银耳汤不宜喝。

以往人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中无机元素的逸出。然而最新资料表明，这种做法的结果正相反。因为炖骨头时不加食醋，逸出的矿物质及微量元素都是以有机络合物形式存在的；尽管加入食醋可以使无机元素的浸出略有增加……

一般说来，炒菜停火后，加入少量味精，稍加搅拌后出锅，可提高菜肴的鲜味。但使用味精温度不能过高，时间不宜过长，也不能凡菜均加味精，特别是酸性或碱性食品中均不宜加味精。

因为在碱性条件下，味精发生消旋作用，会使其鲜味下降；在酸性条件下或加热时，会发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，不仅降低鲜味，而且对人体有害。因此，酸、碱食品不宜加用味精。

木耳营养丰富，一般用其干品。若食用新鲜木耳，会引起多种疾病。因为新鲜木耳中含有一种卟啉类光感物质。这种物质对光线敏感，食用后经太阳照射，可引起日光性皮炎，暴露部位易出现瘙痒、水肿、疼痛，甚至发生坏死，个别严重者因咽喉水肿而引起呼吸困难。因此，新鲜木耳不宜食用。木耳干燥后，所含卟啉类光感物质即自行消失，并失去毒性，故食用无妨。