油炸食品丰富多彩，色、香、味俱佳，深受人们喜爱。但油炸食品，不仅营养成分遭到了部分破坏，而且还可产生多种有害物质，危害人体健康。因为，油炸沸点为210°C，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内脂等。这些物质对人体酶系统有破坏作用，使人中毒……

植物油里含有大量的亚油酸，它有助于降低人体血液中胆固醇含量。但植物油是不饱和脂肪，如果吃得过多，很容易在人体内被氧化，形成过氧化脂。过氧化脂积存在人体内，能引起脑血栓和心肌梗塞等病症，甚至还可能诱发癌症……

有些人为了把菜炒得脆嫩可口，习惯把油锅烧得滚烫冒烟再下菜炒，从烹调角度来说，这种做法似无可非议，但从营养和健康角度来看，这是不可取的。因为，食用油烧到冒烟，一般说温度已超过200℃，在这种温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值……

油炸食品重复使用高温油，炒菜时厨师有意让油锅起火的烹调方法，是现实生活中屡见不鲜的，说明许多人并不知道这样做，对人体会有多大的危害。且不论油脂中维生素A、E等营养素在高温下受到破坏，大大降低油脂的营养价值，只说食用油脂在超过180℃的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温愈高……

人们日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、茶油、芝麻油、花生油等，其主要营养成分为磷脂、胆固醇及脂蛋白、不饱和脂肪酸、少量脂溶性维生素和微量元素等。食油经高温（150°C以上）加热后，氧化作用便随之加快。这样，一方面必需脂肪酸，如亚油酸和维生素将遭到不同程度的破坏；另一方面，不饱和脂肪酸氧化后可发生聚合作用，构成大分子化合物，有其一定毒性……

鱼油具有多种功效，能防治冠心病和脑血栓的形成，增进记忆力，保护视力，促进炎症消退等。然而食用鱼油也并非多多益善。鱼油的主要有效成分有抑制血小板凝聚作用。长期过量进食鱼油，可因血小板凝聚性降低而引起各种自发性出血，包括脑出血。爱斯基摩人以鱼为主食，尽管他们几乎没有人患冠心病和血栓形成，但脑出血却成了他们重要的死亡原因。因此，鱼油也不宜食用过多。

棉籽油是一种较好的食用油类，棉籽中虽含有毒的棉酣，但在榨油中便被破坏了。而生棉籽油（粗制的）中的棉酣，不能被完全破坏，若长期食用会引起中毒。食用生棉籽油中毒的病例，早在60年代中期就有发现，70年代经动物试验又进一步得到证实。有人把这种病叫做麻病、特发性低血钾、软病和低钾性麻症等，近年来有些专家将本病称为“肾小管性低钾软病”……

大油含有较高的胆固醇，如用大油烹调肉食品，则会使菜肴中的胆固醇大大增加。胆固醇的化学性质相当稳定，即使高温烹调也损失极少，很不利于健康。如果用植物油来烹调肉食品，那么情形就不同了。因为植物油中含有植物固醇的物质，这种物质能抑制人体对胆固醇的吸收，而且其中还含有丰富的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的正常代谢，使它们不在人体内积蓄。

日常生活中，有许多人不注意生活科学常识，经常用肥肉炼油，剩下的油渣又当菜来食用。这种做法是不利于健康的。由于猪肉或大油在炸炼时温度较高，有机物质受热分解，经过环化、聚合会形成一种致癌性物质，炸炼时间越长，其含量越高。常吃或多吃油渣的人可增加食管癌、胃癌的发病率。所以，炸炼过油的油渣不能吃，应丢弃。

人们爱吃脆嫩的鳝鱼片，在烹调时，不烧煮熟透，只是在锅中爆炒几下就出锅。这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但对人体的健康不利。因为，黄鳝体内有一种叫颌口线虫的嚢蝴寄生虫，鳝鱼片爆炒，如没有熟透，就不会杀死这种寄生虫。它进入人体半个月后，会使人体温突然升高，并出现厌食，同时，在颈颌部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。这就是发生了颌口线虫感染。因此，黄鳝最好煮熟烧透了吃，以防引起感染。